1. Principe de la fermentation

La fermentation est un phénomène naturel. Dans notre cas, la fermentation alcoolique est une réaction qui se fait par l’intermédiaire de levures, et qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (CO2). L’alcool que l’on cherche à isoler est l’éthanol. La fermentation produit d’autres alcools potentiellement dangereux comme le méthanol (hautement toxique) que nous écarterons lors de la distillation.
La fermentation alcoolique se fait à l’abri du dioxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entrainer d’autres réactions qui nuiraient au rendement et au goût du produit recherché.

2. La matière première

La qualité de la matière première conditionne la qualité de votre eau-de-vie. Il est impératif de récolter des fruits sains et matures qui vous garantissent une teneur en sucre et en arôme optimum.
Plus la teneur en sucre est forte, plus le rendement alcoolique sera important. La pratique de la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite, ce n’est pas une solution pour compenser des fruits non matures puisque les arômes resteront très pauvres, et des défauts de fermentation peuvent apparaître.
 

     

3. Les récipients de fermentation

Autrefois, on utilisait essentiellement les fûts en bois pour la distillation. Aujourd’hui, ils ont un rôle important dans le vieillissement des distillats, mais ils présentent de nombreux inconvénients pour la mise en fermentation des moûts (nettoyage, goût, étanchéité, perte alcoolique, etc.).
On conseille aujourd’hui les récipients en matière plastique alimentaire (il faut proscrire tous les anciens fûts de stockage de matière chimique) et en acier inoxydable. Il est essentiel que les fûts soient étanches, vérifiez et changer au besoin les joints.
Il est important de remplir le fût au maximum à 80 % de son volume pour permettre les remontées de matière au moment de la fermentation.
Par ailleurs ; utilisez des fûts adaptés à la quantité de fruit récoltée. N’hésitez pas à faire deux petits fûts plutôt qu’un grand, ils seront plus facilement transportables et plus rapidement remplis.
Il est nécessaire de nettoyer ces récipients dès leur vidage et avant remplissage, sans altérer leur surface et en veillant à bien les rincer.

       

       

       

Pour que vive la tradition de la distillation amateure et artisanale

Tout le monde sait que la tradition française de l’eau-de-vie vient de la tradition des bouilleurs de cru. Ces paysans distillateurs sont connus pour avoir du lutter avec une administration toujours hostile depuis le commencement des taxations sur l’alcool (principe fondamental sur lequel on devrait réfléchir), qui entraine inévitablement la fraude.
On assiste aujourd’hui à une renaissance de la distillation artisanale (micro-distilleries), et à un léger retour du bouilleur de cru nouvelle manière (depuis la loi de 2003). Il y a donc un retour d’intérêts pour cette activité traditionnelle : la distillation à l’alambic.
 



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Lasbrugues 
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